ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ส่วนผสม
ขนมจีน 1 กิโลกรัม
กระดูกหมู 250 กรัม
กระดูกซี่โครงหมู 250 กรัม
หมูสับ 100 กรัม
เลือดหมูหรือเลือดไก่ก้อนใหญ่ หั่นชิ้น
ใหญ่ประมาณ 1x1 นิ้ว 1 ก้อน
มะเขือเทศ 200 กรัม
ดอกงิ้วแช่น้ำจนนุ่ม 15 ดอก
เกลือ 1½ ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 12 ถ้วยตวง
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมผักชีซอย ½ ถ้วยตวง
กระเทียมเจียว ½ ถ้วยตวง
พริกแห้องทอด 20 เม็ด
ผักรับประทานกับขนมจีน เช่น ถั่วงอก ถั่งฝักยาว กะหล่ำปลี
ผักกาดดองเค็ม ฯลฯ ผักตามชอบ
ส่วนผสมพริกแกง 
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 10 เม็ด
ข่าซอย 1½ ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหัวขนาดกลาง ซอย 7 หัว
รากผักชีซอย 3 ราก
กระเทียมไทย 15 กลีบ
กะปิ 1½ ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว 2½ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ 
โขลกพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับข่าพอละเอียดดี ใส่กระเทียม รากผักชี และหอมแดงลงไปโขลกจนละเอียดดี ใส่กะปิกับเต้าเจี้ยวลงไปโขลดจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกันตักใส่ถ้วยพักไว้
ล้างกระดูกหมูและกระดูซี่โครงหมูให้สะอาด เพื่อความสะอาดอาจนำไปรวนในน้ำร้อนก่อน 1 ครั้ง พักไว้
ตั้งหม้อใส่น้ำด้วยไฟแรงจนร้อนใส่กระดูกหมูลงไปต้มพอน้ำเดือดอีกครั้งใส่เกลือลงไป ระหว่างนี้หากมีฟองขึ้นให้ช้อนฟองทิ้ง พอช้อนฟองออกหมดให้ลดไฟลงเหลือปานกลาง ปิดฝาต้มประมาณ 30 นาที เร่งไฟแรงใส่กระดูซี่โครงหมูลงไปต้มด้วยกัน หากมีฟองขึ้นให้ช้องฟองทิ้งอีก ลดไฟลงเหลือปานกลางปิดฝาต้มต่อ
ตั้งกระทะน้ำมันด้วยไฟกลางจนร้อนใส่น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดจนหอมและน้ำมันออกมา ใส่หมูสับลงไปผัดด้วยกันจนหมูสับสุกดีใส่มะเขือเทศซอย และดอกงิ้ว ลงไปผัดด้วยกัน ผัดพอเครื่องเข้ากันดีปิดไฟ ตักใส่หม้อที่ต้มกระดูกหมู ต้มต่ออีกประมาณ 30 นาที เร่งไฟแรงใส่เลือดไก่หรือหมูลงไป ตามด้วยซีอิ้วขาว พอน้ำเดือดอีกครั้ง ลดไฟลงเหลือปานกลางต้มต่ออีกประมาณ 20 นาที ลดไฟลงเหลืออ่อนปานกลาง ชิมรสปรุงตามชอบให้เค็มนำ ต้มต่อเรื่อยๆจนรสชาติกลมกล่อมดี
ตักน้ำเงี้ยวที่ได้ใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมกับขนมจีน ต้นหอมผักชีซอย ผักสด พริกขี้หนูแห้งทอด กระเทียมเจียว เสิร์ฟร้อนๆ